Μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα

Το εγχειρίδιο περιλαμβάνει κεφάλαια για: 1. Αρχές μικροβιολογίας τροφίμων 2. Ποιότητα των τροφίμων-Μικροβιακές αλλοιώσεις-κίνδυνοι 3. Πηγές μικροοργανισμών. Παράγοντες που επηρεάζουν την μικροβιακή αύξηση στα τρόφιμα 4. Κυριότερες κατηγορίες και είδη μικροοργανισμών που αναλύονται στα πλαίσια του ελέγχου της ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων με διαγραμματική απεικόνιση της μεθοδολογίας καταμέτρησης ή ανίχνευσής τους 5. Ανάπτυξη και χρήση μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα 6. Ανάλυση μικροβιακών κινδύνων των κυριοτέρων κατηγοριών τροφίμων, όπου μεταξύ άλλων, παρατίθενται συγκεντρωμένα τα μικροβιολογικά όρια για τους μικροοργανισμούς ανα κατηγορία και είδος τροφίμου, βάσει της ισχύουσας εθνικής και κοινοτικής νομοθεσίας αλλά και τις προδιαγραφές έγκυρων διεθνών οργανισμών (IFST, IFT, ICMSF, WHO, PHLS, Codex allimentarius κλπ).Περιεχόμενα1 Εισαγωγή 12 Ποιότητα των τροφίμων – Μικροβιακές αλλοιώσεις – Κίνδυνοι 32.1 Τρόφιμα 32.1.1 Ποιότητα των τροφίμων 32.1.2 Κίνδυνοι των τροφίμων 52.1.2.1 Βιολογικοί κίνδυνοι 52.1.2.2 Χημικοί κίνδυνοι 52.1.2.3 Φυσικοί κίνδυνοι 62.1.3 Αλλοιώσεις τροφίμων 62.1.4 Τροφικές δηλητηριάσεις 72.1.5 Φυσιολογία και πολλαπλασιασμός των βακτηρίων 9Πηγές μικροοργανισμών – Παράγοντες που επηρεάζουν την μικροβιακή αύξησηστα τρόφιμα3.1 Κύριες πηγές μικροοργανισμών στα τρόφιμα 113.1.1 Έδαφος και νερό 113.1.2 Αέρας και σκόνη 113.1.3 Φυτά και φυτικά προϊόντα 113.1.4 Εντερικός σωλήνας ανθρώπων και ζώων 113.1.5 Χειριστές τροφίμων 123.1.6 Μαγειρικά σκεύη 123.1.7 Ζωοτροφές 123.1.8 Δέρμα των ζώων 123.2 Παράγοντες που επηρεάζουν την μικροβιακή αύξηση 143.2.1 Ενδογενείς παράγοντες 143.2.1.1 Υγρασία 143.2.1.2 Ενεργός οξύτητα (ρΗ) 173.2.1.3 Θρεπτικά συστατικά 233.2.2 Εξωγενείς παράγοντες 233.2.2.1 Θερμοκρασία 233.2.2.2 Είδη συσκευασίας και τροποποιημένες ατμόσφαιρες 35Κυριότερες κατηγορίες και είδη μικροοργανισμών που αναλύονται στα πλαίσια ^του ελέγχου της ασφάλειας και της υγιεινής των τροφίμων4.1 Μικροβιακοί δείκτες 364.1.1 Κατηγορίες μικροβιακών δεικτών 364.1.1.1 Δείκτες γενικότερης μικροβιολογικής κατάστασης 364.1.1.1.1 Ολική αερόβια μεσόφιλη χλωρίδα (Ο.Μ.Χ.) 364.1.1.1.2 Bacillus ως δείκτης 384.1.1.2 Δείκτες δυνητικών μικροβιολογικών κινδύνων 384.1.1.2.1 Εντερο βακτήρια 39ΑΛΛ22 Κολοβακτήρια 414.1.1.2.3 Escherichia coli 444.1.1.2.3 Εντερόκοκκοι 464.2 Παθογόνοι μικροοργανισμοί 484.2.1 Salmonella 484.2.2 Listeria monocytogenes 534.2.3 Staphylococcus aureus 584.2.4 Escherichia coli 0157:H7 624.2.5 Bacillus cereus 664.2.6 Clostridium perfingens 714.2.7 Clostridium botulinum 754.2.8 Campylobacter jejuni 804.2.9 Vibrio parahaemolyticus 844.3 Άλλοι μικροοργανισμοί 874.3.1 Μύκητες 874.3.2 Ζύμες 924.3.3 Γαλακτικά βακτήρια 98Ανάλυση μικροβιακών κινδύνων των κυριότερων κατηγοριών τροφίμων – ^Μικροβιολογικά κριτήρια5.1 Κρέατα και πουλερικά 1045.1.1 Είδη προϊόντων 1045.1.1.1 Κόκκινα κρέατα 1055.1.1.2 Πουλερικά 1065.1.1.3 Λουκάνικα, σαλάμια, κρεατοσκευάσματα 1075.1.1.4 Μπέικον και συντηρημένα ζαμπόν 1085.1.2 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 1095.1.3 Κρέατα διατηρημένα σε συσκευασίες τροποποιημένης 113ατμόσφαιρας (Μ.Α.Ρ.) και σε υπο κενό συσκευασίες5.1.4 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 1145.2 Ιχθυηρά και προϊόντα τους 1235.2.1 Είδη προϊόντων 1235.2.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 1235.2.2.1 Ψάρια 1245.2.2.2 Καρκινοειδή 1245.2.2.3 Μαλάκια 1255.2.3 Παθογόνοι μικροοργανισμοί ενδιαφέροντος 1255.2.4 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 1285.2.5 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 1295.3 Φρούτα και λαχανικά 1345.3.1 Είδη προϊόντων 1345.3.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 1345.3.2.1 Μικροβιακές αλλοιώσεις λαχανικών 1355.3.2.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις φρούτων και προϊόντων τους 1355.3.3 Παθογόνοι μικροοργανισμοί ενδιαφέροντος 1365.3.4 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 1375.3.5 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 1375.4 Δημητριακά και προϊόντα τους 1425.4.1 Είδη προϊόντων 1425.4.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 1425.4.3 Παθογόνοι μικροοργανισμοί ενδιαφέροντος 1445.4.4 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 1445.4.5 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 1455.5 Εδώδιμα λίπη, έλαια και προϊόντα τους 1495.5.1 Είδη προϊόντων 1495.5.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 1495.5.3 Παθογόνοι μικροοργανισμοί ενδιαφέροντος 1515.5.4 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 1525.5.5 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 1525.6 Γλυκαντικές ύλες και προϊόντα με γλυκαντικές ύλες 1545.6.1 Είδη προϊόντων 1545.6.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 1555.6.3 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 1555.6.4 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 1565.7 Αρτυματικές ύλες 1615.7.1 Είδη προϊόντων 1615.7.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 1615.7.3 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 1615.8 Καφές, τσάι, κακάο και προϊόντα του 1635.8.1 Είδη προϊόντων 1635.8.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 1635.8.3 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 1635.9 Αυγά και προϊόντα τους 1655.9.1 Είδη προϊόντων 1655.9.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 1655.9.3 Παθογόνοι μικροοργανισμοί ενδιαφέροντος 1665.9.4 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 1675.9.5 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 1675.10 Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα (εκτός τυριών) 1695.10.1 Είδη προϊόντων 1695.10.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις 169 5.10.2.1 Μικροβιακή χλωρίδα 1695.10.3 Παθογόνοι μικροοργανισμοί ενδιαφέροντος 1705.10.4 Θερμική επεξεργασία του γάλακτος 1705.10.5 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 1715.10.6 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 1725.11 Τυριά 1765.11.1 Είδη προϊόντων 1765.11.2 Μικροβιακές αλλοιώσεις – κίνδυνοι 1775.11.3 Επιπτώσεις της επεξεργασίας 1785.11.4 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 178^ j 2 Σύνθετα προϊόντα, έτοιμα προϊόντα και προϊόντα ντελικατέσεν ^(delicatessen foods)5.12.1 Είδη προϊόντων 1815.12.2 Μικροβιακοί κίνδυνοι 1815.12.3 Η μικροβιολογία των σύνθετων τροφίμων 1815.12.4 Η μικροβιολογία των αφυδατωμένων τροφών 1825.12.5 Επιπτώσεις της επεξεργασίας/μεταποίησης 1825.12.6 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 182 5.13 Β ρεφικές και παιδικές τροφές 1885.13.1 Μικροβιολογικά όρια νομοθεσίας & διεθνών προδιαγραφών 1886 Βιβλιογραφία 190Παράρτημα I: Παθογόνα μικρόβια και τρόποι ελέγχου τους σε διάφορες κατηγορίες τροφίμων